Le vitamine rappresentano un elemento chiave nella fermentazione del vino, finora poco esplorato dalla ricerca enologica che si è tradizionalmente concentrata sull’apporto di azoto. Nonostante il loro ruolo essenziale come cofattori di numerose reazioni enzimatiche nel metabolismo dei lieviti, questi micronutrienti hanno ricevuto scarsa attenzione fino allo sviluppo di un innovativo metodo HPLC-UV in fase inversa, che consente l’analisi diretta di otto vitamine idrosolubili e dei loro derivati vitaminici nella matrice del mosto.
La registrazione video presenta le più recenti ricerche condotte su questo tema cruciale, attraverso gli interventi di Alexandre Hervé, Directeur du laboratoire AFIM dell’Université de Bourgogne, e Christophe Morge, Directeur scientifique R&D groupe SOFRALAB.
Il modulo illustra la caratterizzazione del contenuto vitaminico di oltre 140 mosti d’uva bianca e l’analisi del fabbisogno vitaminico di otto ceppi commerciali di lieviti enologici, incluse tre specie non-Saccharomyces di particolare interesse per le sfide attuali del settore vitivinicolo. Vengono inoltre presentati i risultati relativi all’impatto delle concentrazioni vitaminiche, considerate singolarmente o in interazione tra loro e con l’azoto, sulla composizione finale del vino e sulla produzione di composti aromatici volatili.
Queste ricerche aprono nuove prospettive per il controllo delle fermentazioni e l’ottimizzazione dei profili sensoriali dei vini, evidenziando come la gestione delle vitamine possa rappresentare un approccio innovativo per migliorare la qualità enologica e ampliare le possibilità di controllo del processo fermentativo.
La nutrizione vitaminica dei lieviti si configura quindi come un nuovo campo di applicazione pratica per i tecnici del settore, offrendo strumenti concreti per ottimizzare le fermentazioni e valorizzare le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti.
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Video estratto da Enoforum 2025, Verona 21-23 maggio
