Il ruolo del glutatione nell’evoluzione dell’aroma dei vini bianchi secchi

Il tenore di glutatione dei mosti di Sauvignon bianco, compreso tra 0 e 30 mg/l, è influenzato dalla nutrizione azotata nel vigneto. I mosti che contengono meno azoto contengono anche meno glutatione. All’inizio della fermentazione alcolica, durante la fase di moltiplicazione dei lieviti, il glutatione scompare quasi completamente dal mosto; aumenta di nuovo verso la fine della fermentazione e nei primi tre mesi di conservazione sulle fecce. Durante la conservazione in barrique, la presenza delle fecce riducenti limita la diminuzione della concentrazione di glutatione e dei tioli volatili varietali dei vini di Sauvignon bianco; allo stesso tempo, le fecce prevengono il formarsi di composti aromatici difettosi (sotolone e 2-aminoacetofenone) nei vini bianchi secchi. L’aggiunta all’imbottigliamento di 10 mg/l di glutatione in un Sauvignon limita l’ingiallimento, la perdita del suo aroma varietale e la tendenza a un invecchiamento difettoso.