Qual’è il ruolo strategico del pH nell’evoluzione dei vini rossi? In questo video pillola, estratto dal webinar “Il ruolo del pH durante la vinificazione in rosso” tenuto da Angelita Gambuti, Università degli Studi Federico II di Napoli, si parla di una studio sull’acidificazione nei vini rossi: timing ottimale degli interventi sul pH.
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Metodologia della ricerca
Questa ricerca ha analizzato gli effetti dell’acidificazione confrontando interventi sul mosto versus vino finito, esaminando tre livelli di pH (3.2, 3.5 e 3.9) per determinare le migliori strategie di correzione.
Trasformazioni durante l’invecchiamento
Durante l’invecchiamento dei vini rossi si verificano trasformazioni cruciali: diminuzione degli antociani nativi, aumento dei pigmenti polimerici e riduzione dei tannini astringenti. Il pH influenza significativamente questi processi evolutivi.
Scenari sperimentali
La metodologia ha creato quattro scenari: acidificazione lieve (da pH 3.5 a 3.2) e sostanziale (da pH 3.9 a 3.2), applicata durante fermentazione o post-fermentazione. I risultati, monitorati per 24 mesi, dimostrano che un mosto più acido garantisce maggiore presenza di antociani, migliore protezione dall’ossidazione e freschezza.
Differenze nel timing di intervento
Il momento dell’intervento produce effetti qualitativamente diversi: l’acidificazione durante la macerazione influenza diversamente l’evoluzione dei composti fenolici rispetto alla correzione del vino finito.
Implicazioni pratiche
Le implicazioni pratiche includono valutazione accurata del pH delle uve, considerazione che tempistiche diverse producono risultati chimici e sensoriali distinti, e calibrazione degli interventi secondo l’obiettivo stilistico.
Conclusioni
Lo studio conferma che non esiste una ricetta universale: ogni decisione deve considerare le caratteristiche della materia prima e l’obiettivo enologico finale.
