Una limitata concentrazione di dimetilsolfuro (DMS) può avere un benefico effetto sul flavor e sembrerebbe aumentare il carattere fruttato dello Champagne. L’analisi sensoriale di vini addizionati di DMS in quantità limitata ha messo in evidenza come un aggiunta di 26.4g/L ha comportato una preferenza del vino significativamente superiore rispetto ad una aggiunta nulla o pari a 52.8g/L. La concentrazione nei vini bianchi di DMS si attesta fra 0 e 474g/L, più frequentemente al di sotto di 120g/L. La presenza di DMS sembrerebbe principalmente dovuta ad un accumulo dopo l’imbottigliamento e durante il processo di invecchiamento. Inoltre la temperatura di conservazione risulta correlata ad un incremento di DMS, maggiore tanto più quanto più elevata è la temperatura. La capacità della bottiglia e la permeabilità del tappo nei confronti dell’ossigeno sono due importanti fattori che possono influire sulla concentrazione di DMS nello Champagne durate la maturazione sulle fecce. Nell’esperimento effettuato il vino base è stato imbottigliato per la rifermentazione in bottiglie da 750 e 375 millilitri e dopo la rifermentazione lo si è lasciato maturare sulle fecce per cinque anni a 11°C. Ciascuna partita di bottiglie è stata suddivisa in due parti, una chiusa con tappi a bassa permeabilità nei confronti dell’ossigeno (tipo A) e l’altra chiusa con tappi ad alta permeabilità (tipo B). Nelle bottiglie chiuse con tappi del tipo A si è determinato un incremento della concentrazione di DMS nel vino La concentrazione di DMS è inoltre risultata influenzata dalla capacità della bottiglia: nelle bottiglie di maggiore capacità il tenore in DMS è risultato superiore. EFFECT OF BOTTLE CAPACITY AND BOTTLE-CAP PERMEABILITY TO OXYGEN ON DIMETHYLSULFIDE FORMATION IN CHAMPAGNE WINES DURING AGING ON THE LEES

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