Nel panorama odierno della produzione vinicola, l’innovazione tecnologica è cruciale per affrontare le esigenze legate al controllo della qualità del vino. È fondamentale che i produttori abbiano a disposizione metodi analitici semplici e rapidi, che favoriscano una procedura decisionale veloce e permettano interventi adeguati in caso di deviazioni dalle normali condizioni di vinificazione.
Una delle tendenze più significative è la domanda di vini più naturali, che ha portato i produttori a ridurre l’uso di additivi. Inoltre, i cambiamenti climatici stanno avendo un impatto significativo sull’ossidabilità e sul potenziale redox del prodotto ed i loro effetti ed implicazioni sono stati osservati già sulla composizione delle uve.
In quest’ottica, la valutazione accurata del potere antiossidante dei mosti e dei vini diventa fondamentale. Questo processo implica comprendere il loro stato ossidoriduttivo e la tendenza all’ossidazione.
A causa della complessità di questi fenomeni e dei test disponibili sul mercato, la valutazione del potere antiossidante dei vini è stata poco utilizzata fino ad oggi in cantina. Risulta quindi necessario disporre di nuovi approcci che consentano valutazioni più complete e affidabili, utilizzabili anche da piccole realtà e da chi ha meno esperienza di laboratorio.
È in questo contesto che è stato creato il kit Wine Antioxidant Test – WAT -, frutto della collaborazione tra DNAPhone srl, H&D srl (azienda votata alla misurazione dello stress ossidativo in ambito sanitario) e il dipartimento DAGRI dell’Università di Firenze, sotto la supervisione della Professoressa Valentina Canuti. L’unione delle competenze di Ricerca e Sviluppo ha permesso di adattare e ottimizzare una chimica consolidata, rendendola adatta alle esigenze del mercato vinicolo odierno.
Il WAT, è concepito per misurare quantitativamente il potere antiossidante del vino in modo routinario per il controllo della qualità durante il processo produttivo.
Il kit è disponibile in due formati. Il primo, integrato con la piattaforma SMΔRT ANALYSIS di DNAPhone, è semplice da usare e guida l’utente passo passo, rendendo l’analisi accessibile anche a chi ha meno esperienza di laboratorio. DNAPhone fornisce il kit in un formato da venti analisi, composto da reagenti pre-infialati e pronti all’uso. Non richiede calibrazioni da parte dell’utente ed il reattivo è stabile a temperatura ambiente per almeno 12 mesi dalla data di confezionamento.
Il secondo formato è in versione “Standard”, ovvero utilizzabile con qualsiasi spettrofotometro da banco.
Il Wine Antioxidant Test agisce in modo simile al metodo FRAP – Ferric Reducing Antioxidant Power (Benzie & Strain 1996), ovvero sulla riduzione del Fe (III) a Fe (II), ma con un approccio più pratico. Il kit può essere uno strumento estremamente efficace per la valutazione dell’impatto di alcuni trattamenti sui vini, non reagendo con la solforosa libera alle concentrazioni ammesse nei vini, permettendo così la valutazione del potere antiossidante intrinseco del prodotto.
Questo nuovo kit mira a fornire dati cruciali per ottimizzare le scelte durante tutte le fasi di produzione, conservazione e commercializzazione del vino, permettendo ai produttori di effettuare scelte tecniche volte all’eccellenza qualitativa e a una gestione ottimale della shelf life del prodotto durante la fase commerciale.
Benzie, I. F., & Strain, J. J., “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay”, in Analytical biochemistry, 239(1), 1996, 70-76.
