La bromelina da gambo d’ananas è una proteasi cisteinica la cui applicazione, sia in forma libera che immobilizzata, è stata recentemente testata per la stabilizzazione proteica di vini bianchi. La proteasi, legata covalentemente a supporti di natura inorganica ed organica, ha dimostrato un’apprezzabile attività, in vino modello, su substrato sintetico
Il chitosano è un carrier idoneo per l’immobilizzazione di enzimi alimentari, poiché biocompatibile, biodegradabile e disponibile in diverse forme.
Obiettivo del presente lavoro è stato sviluppare un biocatalizzatore a base di bromelina da gambo d’ananas da applicare nella stabilizzazione proteica di vini bianchi. La proteasi è stata immobilizzata, mediante legame diretto e cross-linking con glutaraldeide, su 4 tipologie di sfere di chitosano prodotte in laboratorio: 3 a differente peso molecolare da shellfish e 1 da Aspergillus niger.
Lavoro presentato all’8a edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 Maggio 2013
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità varietale fa riferimento a uno schema molto più complesso di quello che avevamo 20 anni fa. La modulazione della componente aromatica varietale si basa su una complessa combinazione che associa diverse famiglie di composti. L’enologo deve integrare questa complessa costruzione della tipicità attraverso opportune scelte
Durante Enoforum 2019, Giovanna Fia del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), dell’Università degli Studi di Firenze, ha presentato il progetto UVA PRETIOSA (http://www.uvapretiosa.eu/). Il progetto UVA PRETIOSA intende dare un concreto aiuto alle aziende vitivinicole nelle tematiche di riutilizzo e di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica in un’ottica di economia
