E’ stata analizzata la correlazione tra l’andamento della fermentazione alcolica, misurato come evoluzione della CO2, e l’andamento della formazione del H2S nel corso della produzione di vino utilizzando il ceppo di Saccharomyces cerevisiae UCD522 Montrachet e di S. bayanus UCD819. Sia l’evoluzione della fermentazione alcolica sia i picchi di concentrazione di H2S nello spazio di testa del fermentino venivano influenzati in modo diretto dai composti di azoto assimilabile presenti nel mosto. Sono state effettuate fermentazioni a temperatura controllata, in fermentini utilizzando un mosto d’uva artificiale contenente concentrazioni definite di ioni ammonio e/o di amminoacidi. L’andamento della fermentazione veniva misurato in modo indiretto dalla perdita di peso del fermentino; la concentrazione di H2S veniva misurata quantitativamente in tempo reale utilizzando un tubo di rilevamento pre-calibrato che veniva inserito nella portella per lo sfogo dei gas del fermentino. E’ stato quindi calcolato l’andamento della produzione di CO2 e di H2S e il loro rapporto. I risultati confermano che la formazione dei solfuri totali è fortemente dipendente dal ceppo di lievito e che un’alta concentrazione di azoto assimilabile non è una garanzia contro la formazione di H2S. Elevate concentrazioni iniziali di ioni ammonio ottenute tramite aggiunta di fosfato biammonico determinavano una formazione maggiore di H2S rispetto a mosti nei quali non erano stati aggiunti sali ma che al tempo stesso non erano carenti di azoto. E’ stato riscontrato che l’eccessiva disponibilità di arginina, amminoacido assimilabile dai lieviti, aveva come risultato una produzione maggiore di CO2 nel corso della fermentazione. Il contributo di amminoacidi assimilabili dai lieviti da preparati commerciali al fine di diminuire la formazione di H2S è marginale. Si consiglia la lettura del testo integrale

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