Impatto dei composti derivati dal rovere sulla percezione olfattiva di vini invecchiati in barrique

I vini invecchiati in barrique costituiscono un miscuglio complesso la cui percezione olfattiva deriva dall’interazione di molti odori. Per poter stimare il ruolo di composti aromatici derivati dal rovere è necessario considerare i valori dell’attività degli odori (OAV) ed effettuare uno studio sulle correlazioni per valutare l’impatto dei composti dell’odore sulle caratteristiche dell’aroma. Sono stati studiati venti vini spagnoli e francesi, invecchiati in diversi tipi di barrique, ricorrendo sia all’analisi sensoriale (descrittiva) che all’analisi chimica (GC-MS). Sono stati utilizzati t-test a campioni appaiati per valutare se esistevano differenze sistematiche nelle concentrazioni dei composti derivati dal rovere tra i vini invecchiati in diverse barrique e valutati differentemente nei test sensoriali. Nonostante i bassi OAV, i composti furanici (furfurale, alcol furfurile e 5-metilfurfurale) aumentavano la valutazione dell’intensità di “rovere in generale” e diminuivano la valutazione sull’intensità del fruttato. Si ipotizza che questi composti avevano un impatto indiretto sulle intensità rispettive. La presenza di cis- e trans-whisky lattoni, eugenolo, e vanillina aumentavano la valutazione dell’intensità del descrittore vaniglia/impasto, mentre il furfurale e il 5-metilfurfurale la diminuivano. Nonostante i fenoli volatili (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, eugenolo) descritti come affumicato e speziati allo stato puro, non sono stati trovati legami affidabili tra questi composti e i rispettivi descrittori sensoriali nei vini. I campioni descritti con una maggiore persistenza olfattiva erano più ricchi in composti come il trans- e cis-whisky lattone, maltolo, eugenolo, e la vanillina rispetto ai campioni appaiati , spiegandone la persistenza retro nasale. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Impact of Oak-Derived Compounds on the Olfactory Perception of Barrel-Aged Wines”