Impatto del metabolismo dell’acetato sulla performance fermentativa dei lieviti e sulla qualità del vino: diminuzione dell’acidità volatile dei mosti e dei vini.

L’acido acetico è il componente principale dell’acidità volatile dei mosti e dei vini. Si può formare come sottoprodotto della fermentazione alcolica o come prodotto del metabolismo dei batteri acetici e lattici, che possono metabolizzare gli zuccheri e incrementare l’acidità volatile. L’acido acetico ha un impatto negativo sulla performance fermentativa dei lieviti e influisce sulla qualità di alcuni tipi di vini se presente oltre a una certa concentrazione. In questa breve rassegna, presentiamo non solo una panoramica delle condizioni di fermentazione e della composizione dell’uva e del mosto che favoriscono la formazione dell’acido acetico, ma anche le vie metaboliche che conducono alla sua formazione e degradazione da parte dei lieviti. Si prenderà in considerazione anche l’effetto negativo dell’acido acetico sulla performance fermentativa di Saccharomyces cerevisiae, compreso il suo ruolo nell’induzione fisiologica dell’apoptosi. In fine, si descriveranno le tecniche attualmente a disposizione per la deacidificazione e le nuove soluzioni basate sulla deacidificazione zimologica da parte di ceppi selezionati di S. cerevisiae. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “The impact of acetate metabolism on yeast fermentative performance and wine quality: reduction of volatile acidity of grape musts and wines.”