Lo scopo del presente lavoro è di valutare l’impatto della co-coltura sullo sviluppo della fermentazione malolattica e di capire le ragioni dell’antagonismo esercitato dai lieviti sui batteri nel corso delle colture sequenziali. E’ stata valutata la combinazione del ceppo D di Saccharomyces cerevisiae con il ceppo X di Oenococcus oeni X eseguendo sia la coltura sequenziale che la co-coltura. Si è notato che la fermentazione malolattica risultava particolarmente difficile nel caso della coltura sequenziale. Durante questa procedura tradizionale, la fermentazione malolattica iniziava quando la fermentazione alcolica era terminata. Nella co-coltura , entrambe le fermentazioni erano condotte insieme inoculando lieviti e batteri in un bireattore a membrana. I risultati ottenuti durante la coltura sequenziale paragonati a un mezzo di controllo di batteri, mostravano che l’inibizione esercitata dal ceppo di S. cerevisiae in termini di diminuzione del tasso di consumo di acido malico era dovuta soprattutto all’etanolo (75%) e a una frazione peptidica (25%) avendo un peso medio compreso tra 5 e 10 kDa. In questo caso veniva consumato 0.4 g/l di acido malico, mentre nel caso della co-coltura ne veniva consumato 3.7 g/l . Inoltre, non c’era alcun rischio di un incremento dell’acidità volatile durante la co-coltura. Perciò la strategia della co-coltura era da considerare efficace per la fermentazione malolattica con i lieviti e batteri studiati Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Impact of the co-culture of Saccharomyces cerevisiae–Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived inhibitory peptidic fraction”

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