Impatto delle aggiunte di tannini esogeni sulla chimica del vino e sulle caratteristiche sensoriali.

I tannini rappresentano una parte importante della qualità del vino e sono aggiunti frequentemente nel corso della vinificazione. Gli additivi dei tannini e il loro impatto sul vino sono scarsamente documentati. Questo lavoro ha cercato di caratterizzare diversi tannini enologici insieme al loro contributo alla qualità del vino. I tannini enologici sono stati analizzati per valutare i tannini precipitabili con le proteine e i fenoli reattivi con il ferro. Un prodotto è stato aggiunto a un Merlot nel corso della maturazione in barrique, a diverse concentrazioni comprese tra 60 e 300mg/l. Tannini condensai e idrolizzabili sono stati aggiunti a un Cabernet Sauvignon dopo la pressatura a una concentrazione raccomandata e una in eccesso. Sono stati analizzati i vini per valutare le antocianine, i pigmenti polimerici piccoli e grandi, i tannini precipitabili, i fenoli reattivi con il ferro e le caratteristiche sensoriali. I tannini enologici contenevano dal 12 al 48% di tannino e le dosi raccomandate avevano poco impatto sui tannini del vino. Le dosi elevate venivano prontamente misurate nei vini e venivano avvertite all’analisi sensoriale con intensità inferiore della maggior parte dei parametri, fatta eccezione del colore marrone, l’amaro e il carattere terroso. Le dosi raccomandate sono troppo basse perché possano avere un impatto sulla concentrazione del tannino misurato dei vini Merlot e Cabernet Sauvignon dello Stato di Washington (USA). Aggiunte consistenti di tannini enologici avevano un impatto misurabile sul vino finale e un impatto negativo sulle caratteristiche sensoriali. I tannini sono aggiunti ai vini per svariate ragioni e rappresentano uno dei numerosi costi di produzione in un’industria che sta cercando misure efficienti in risposta ai problemi economici globali, all’eccesso di forniture e a una continua stretta sui prezzi. La presente ricerca evidenzia che numerose aggiunte di tannini sono ingiustificate e hanno scarso impatto o addirittura un impatto negativo sulla qualità. Si consiglia la lettura del testo integrale