Impatto di diverse tipologie di inoculi per la fermentazione malolattica sull’aroma di un vino Riesling

Con la fermentazione malolattica (MLF), i batteri lattici influiscono sull’aroma e sapore del vino in quanto producono metaboliti volatili e modificano i composti aromatici derivato dall’uva e dai lieviti. Il presente lavoro ha analizzato l’impatto di diverse strategie di inoculazione di MLF con due ceppi di Oenococcus oeni in vini Riesling in climi freschi e ha valutato il profilo dei volatili aromatici. Sono stati scelti quattro diversi momenti per l’inoculo con batteri lattici per avviare la MLF in un mosto/vino con elevata acidità (pH 2.9–3.1). I trattamenti con inoculi simultanei davano come risultato tempi di fermentazione ridotti (alcolica e malolattica) rispetto agli inoculi sequenziali. Non è stato osservato alcun impatto negativo della simultaneità delle fermentazioni alcolica e malolattica sull’andamento delle fermentazioni e sulla composizione finale dei composti aromatici volatili. Rispetto ai vini con inoculo sequenziale, i vini con il co-inoculo tendevano ad avere concentrazioni più elevate di etil esteri e esteri acetati, di feniletilesteri dell’acido acetico, di 3-metilbutilestere dell’acido acetico, di etilestere dell’acido butirrico, dell’etilestere dell’acido lattico e del dietilestere dell’acido succinico. I risultati di questo studio danno alcune alternative per diversificare gli stili dei vini conducendo la MLF in mosti bianchi con basso pH, con elevato contenuto alcolico potenziale Si consiglia la lettura del testo integrale