Impatto di tecniche alternative per l’invecchiamento utilizzando trucioli di rovere nel corso della fermentazione alcolica o malolattica sulla composizione volatile e sensoriale dei vini rossi.

Questo lavoro descrive uno studio sull’effetto dei trucioli di rovere sulla composizione volatile e sulle caratteristiche sensoriali dei vini Moravia Agria con aggiunte effettuate a diversi stadi nel corso del processo fermentativo. I composti aromatici sono stati analizzati attraverso gas cromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Il profilo sensoriale è stato valutato da assaggiatori professionisti. I trucioli di rovere sono stati aggiunti in due dosi in diversi stadi della vinificazione: nel corso della fermentazione alcolica (AF), nel corso della fermentazione malolattica (MLF) e nel vino giovane Moravia Agria. I vini fermentati con i trucioli mostravano concentrazioni più elevate degli esteri etilici di acidi grassi a lunga catena, di etil, esil e isoamil acetati e di alcoli superiori rispetto ai testimoni. Sono state trovate concentrazioni più elevate di composti del benzene, di lattoni di rovere e di composti furanici nei vini in contatto con i trucioli di rovere durante la MLF. L’utilizzo di trucioli di rovere da origine a diversi profili sensoriali di vini in dipendenza del momento in cui vengono apportati. Si ottiene un’ intensità maggiore dei descrittori di legno, noce di cocco, vaniglia e spezie dolci quando si ricorre a dosi maggiori di trucioli. Si consiglia la lettura del testo integrale