L’articolo passa in rassegna le differenti tecniche di impiego dei lieviti immobilizzati (Schizosaccharomyces e Saccharomyces) che sono giunte alla fase di applicazione su scala reale di cantina. Vengono mostrati risultati sperimentali sull’uso dei lieviti inclusi in alginato a doppio strato ed essicati nella presa di spuma in bottiglia con il metodo tradizionale, nella disacidificazione malica parziale o totale dei mosti, nella cura degli arresti di fermentazione e nella produzione di vini da dessert.
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