Impiego di bentonite su mosto e vino di una cultivar aromatica

Limpidezza e stabilità dei vini, soprattutto bianchi, sono requisiti fondamentali che ne assicurano l’accettabilità commerciale e ne influenzano la qualità. Come è noto, l’instabilità del vino è correlata direttamente al tenore proteico del sistema colloidale e il rischio di sviluppare precipitati risulta essere più elevato nei vini bianchi a causa del minore contenuto di composti polifenolici. Oltre che dalla concentrazione, l’instabilità dei vini dipende dalla natura delle proteine coinvolte, le cui proprietà possono determinare una maggiore o minore tendenza alla formazione di particolato. Solo una parte della frazione proteica sembra, quindi, essere coinvolta nell’instabilità colloidale, fenomeno a cui contribuisce anche un insieme di composti di natura non proteica, quali polisaccaridi e polifenoli, che possono modificare l’efficienza dei trattamenti di stabilizzazione. Da oltre 50 anni il coadiuvante ampiamente utilizzato dall’industria enologica per indurre la precipitazione delle proteine in dispersione colloidale è la bentonite. Tale argilla, possedendo una carica netta negativa al pH del vino, interagisce elettrostaticamente con le proteine cariche positivamente causandone la flocculazione. Quale scambiatore di cationi la bentonite non è specifica per le sole proteine, ma rimuove anche altre specie cariche o aggregati. È dimostrato che alcune macromolecole del vino giocano un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio aromatico del prodotto; tuttavia, tali macromolecole possono essere più o meno asportate durante il trattamento di stabilizzazione. La rimozione può essere imputabile sia ad una interazione diretta tra la bentonite e i composti aromatici, sia ad una asportazione indiretta correlata all’eliminazione delle proteine. Di conseguenza, aggiunte eccessive possono indurre una riduzione nelle proprietà organolettiche dei vini deprimendone il quadro dei composti aromatici. Lo studio riportato si pone l’obbiettivo di indagare le variazioni riscontrabili nel contenuto proteico totale e nei composti aromatici di origine varietale a seguito di trattamenti con bentonite effettuati su mosto e/o su vino. A tale scopo le prove sono state condotte su mosto e vino ottenuti da uve Moscato la cui qualità, legata all’aroma intensamente floreale, dipende dalla presenza di elevate concentrazioni di terpenoli. Conoscere il contenuto proteico totale in relazione ai composti organoletticamente attivi e la loro risposta ai differenti processi di stabilizzazione rappresenta un utile strumento per la scelta mirata degli interventi tecnologici, in funzione della varietà e degli obbiettivi di produzione.