Negli ultimi anni è emerso l’aspetto dell’allergenicità di alcuni composti utilizzati per la chiarifica dei vini, il cui uso deve essere riportato in etichetta. Da allora sono iniziati diversi studi per esplorare altre strade con l’obbiettivo fondamentale di trovare prodotti che aggiunti al vino non lascino residui e asportino componenti specifici.
A questo scopo, da 5 anni è in fase di studio l’efficacia delle proteine vegetali della patata, già utilizzata in molti prodotti alimentari, caratterizzata da elevatissima solubilità e da capacità emulsionante e priva di allergenicità. Le sue caratteristiche fisico-chimiche avvicinano il suo comportamento per alcuni aspetti a quello della caseina, per cui non dà problemi di surcollagio, per altri a quelli dell’albumina e della gelatina.
Con un approccio molto pratico, il prof. Moio in questo video seminario presenta i risultati delle prove effettuate per capire il potere e l’azione chiarificante di questa frazione proteica nei vini e nei mosti, facendo un confronto con gli agenti chiarificanti tradizionali ed analizzando da un punto di vista fisico-chimico il loro diverso comportamento.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “Nuove Frontiere per il Collaggio di Mosti e Vini” organizzato in collaborazione con l’azienda LAFFORT
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