Un recente studio ha analizzato l’effetto della temperatura e dell’etanolo sull’adsorbimento delle proantocianidine nelle pareti cellulari dell’uva in presenza di antociani. Il lavoro svolto dai ricercatori dell’Università di Davis e dell’Università del Texas, in collaborazione con E&J Gallo Winery, è stato appena pubblicato sulla rivista Molecules.
Questo studio utilizza un disegno fattoriale con diverse concentrazioni di proantocianidine (PA), temperature ambiente e concentrazioni di etanolo per indagare le interazioni PA-Cell Wall Material (CWM) in presenza di antociani. I dati ottenuti mostrano la cinetica di adsorbimento, l’adsorbimento quantitativo e le variazioni nella composizione di PA in soluzione, confrontandole con lavori precedenti sulle interazioni PA-CWM in assenza di antociani.
Questo confronto aiuta a comprendere l’importanza degli antociani nelle cinetiche di adsorbimento dei tannino ed il meccanismo di estrazione dei polifenoli durante la vinificazione in rosso.
Artícolo di riferimento: Beaver, J.W.; Miller, K.V.; Medina-Plaza, C.; Dokoozlian, N.; Ponangi, R.; Blair, T.; Block, D.; Oberholster, A. The Effects of Temperature and Ethanol on Proanthocyanidin Adsorption to Grape Cell Wall Material in the Presence of Anthocyanins. Molecules 2020, 25, 4139
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