Per evitare la precipitazione dei cristalli nel vino imbottigliato, la stabilizzazione tartarica rimane una fase necessaria del processo produttivo. Il tradizionale trattamento a freddo applicato per prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio richiede tempo, energia e un’ulteriore fase di filtrazione per rimuovere i sedimenti formatisi. Ciononostante, è ancora il metodo di stabilizzazione più comunemente utilizzato dai viticoltori.
Questo lavoro studia per la prima volta un’alternativa alla tradizionale stabilizzazione a freddo utilizzando rivestimenti superficiali specificamente adattati, ottenuti mediante polimerizzazione al plasma.
Nonostante il suo ampio utilizzo in altri settori, questa interessante tecnologia non è stata ampiamente studiata nel vino. Recentemente, questo gruppo di ricerca ha sperimentato l’uso di superfici modificate al plasma con nanoparticelle magnetiche per rimuovere la torbidità dai vini bianchi. In questo lavoro viene studiata l’applicazione di questa tecnologia alla stabilizzazione a freddo. È stata studiata la possibilità di utilizzare un substrato esterno modificato con specifici gruppi funzionali chimici di superficie per catturare e recuperare i cristalli di KHT dai vini, offrendo così un approccio alternativo alla stabilizzazione a freddo.
I rivestimenti con gruppi funzionali amminici hanno dimostrato una maggiore capacità di legare e rimuovere il potassio dai vini instabili al calore. Al contrario, le superfici ricche di gruppi carbossilici hanno avuto l’impatto più significativo sui vini stabili al calore. I risultati di questo studio dimostrano che le superfici con funzionalità chimiche specificamente progettate possono rimuovere l’acido tartarico dal vino e indurre la stabilizzazione a freddo. Questo processo consente di operare a temperature più elevate, riducendo la necessità di impianti di refrigerazione, risparmiando energia e migliorando la redditività.
Artícolo di riferimento:
Panthihage Ruvini Dabare, Tim Reilly, Pawel Mierczynski, Keren Bindon, Krasimir Vasilev, Agnieszka Mierczynska-Vasilev, A novel solution to tartrate instability in white wines, Food Chemistry, Volume 422, 2023, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136159.
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