L’uso di colture starter selezionate in vinificazione è ad oggi praticato nella maggior parte del mondo e la gamma di microrganismi disponibili si sta allargando nel corso degli anni, dando così ai produttori di vino la possibilità di incrementare la biodiversità anche nelle fermentazioni guidate.
Tuttavia, sono ancora poche le informazioni disponibili sull’uso enologico di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces in combinazione con batteri malolattici.

Il presente studio valuta per la prima volta l’effetto combinato dell’inoculo di un lievito non-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii, in fermentazione alcolica (in combinazione con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae) insieme a diverse modalità di gestione della fermentazione malolattica (con inoculo di un ceppo selezionato di Oenococcus oeni), sulla qualità di un vino rosso prodotto da uve Barbera.

Nel complesso, i risultati mostrano che l’impiego congiunto dei lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces insieme ai batteri malolattici non ha rallentato i processi di fermentazione alcolica o malolattica, non ha interferito con l’effetto positivo del co-inoculo (benefico sia per la durata della fermentazione che per le qualità del vino) e ha permesso di ottenere vini con un colore più intenso.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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