Negli ultimi vent’anni è cresciuto l’interesse dei consumatori di tutto il mondo per vini più freschi e fruttati. Per aiutare i produttori ad elaborare vini con queste caratteristiche, bisogna cercare di produrre una maggiore quantità di composti responsabili dell’aroma fruttato come esteri e tioli volatili e una minore quantità di composti coprenti questi aromi come metossipirazine, composti fenolici e composti responsabili degli aromi burrosi.
Negli ultimi anni si sono sviluppati numerosi strumenti biotecnologici che permettono di modulare l’aroma del vino, non solo dal punto di vista della fermentazione alcolica, con l’uso per esempio di lieviti no saccharomyces, ma anche dal punto di vista della fermentazione malolattica, per esempio con l’uso di ceppi che permettono una maggiore o minore produzione di acetile.
Questi diversi microrganismi consentono di indirizzare ed influenzare lo stile di vino che si vuole produrre in particolare per quanto riguarda l’aroma fruttato.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo ” Espressione genetica ed enologia?” organizzato in collaborazione con l’azienda CHR Hansen
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I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
