La MLF spontanea in vini con elevata acidità prodotti in regioni con clima fresco rimane problematica e indispensabile per lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali. Sono stati valutati gli aspetti genetici e i tratti fenotipici di trentasei ceppi di Oenococcus oeni, la maggior parte dei quali isolati in vini valtellinesi nell’arco di tre anni consecutivi. La tipizzazione molecolare ottenuta tramite analisi RAPD PCR e PFGE ha consentito l’individuazione di 27 genotipi differenti, mentre sono stati ottenuti 28 diversi profili fenotipici dal paragone dei risultati dei test fisiologici (fermentazione degli zuccheri, resistenza all’alcol, crescita a basse temperature, produzione di ammine biogene) . In particolare, il 69% degli isolati di Valtellina erano in grado di sviluppare a 5°C in un brodo colturale. Gli esperimenti di micro-vinificazione hanno consentito di selezionare ceppi con performance enologiche ed è stata confermata la capacità interessante di crescere a basse temperature. Alcuni ceppi di O. oeni formavano feniletilammina (fino a 47 mg/L) e tiramina (fino a 36 mg/L) sia in un mezzo sintetico che nel vino. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Survey on indigenous Oenococcus oeni strains isolated from red wines of Valtellina, a cold climate wine-growing Italian area”
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“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a..
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Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 ,..