La tecnologia ad ultrasuoni, pur a fronte di diverse applicazioni nel settore alimentare e delle bevande, in enologia non è stata ancora introdotta in modo significativo, sebbene siano molteplici gli studi di laboratorio relativi agli effetti durante alcune fasi del processo di vinificazione.
Sono riportate interessanti applicazioni nell’ottimizzazione delle fasi fermentativa e post-fermentativa quali l’effetto sulla lisi del lievito, sull’invecchiamento accelerato o sull’estrazione di composti presenti nelle bucce delle uve a bacca rossa. Recenti lavori sembrano anche evidenziare l’effetto positivo della sonicazione sulle reazioni di polimerizzazione dei tannini nei vini rossi, probabilmente per azioni radicaliche attivate dal trattamento.
Tutte queste evidenze hanno portato recentemente all’inserimento da parte dell’OIV della tecnologia ad ultrasuoni tra le pratiche ammesse nel trattamento dell’uva pigiata per l’estrazione di composti dalle bucce (Risoluzione OIV-OENO 616-2019).
A seguito dei positivi risultati sull’estrazione dei composti dal pigiato delle uve rosse e di esperienze preliminari su uve bianche, si è voluto verificare la possibilità di sostituire la macerazione prefermentativa di uve bianche aromatiche con un breve trattamento con ultrasuoni, al fine di minimizzare i potenziali rischi associati alla macerazione e di ottimizzare le risorse in termini di frigorie e di volume a disposizione durante la vendemmia.
I positivi risultati sensoriali ottenuti hanno spinto ad approfondire in scala di laboratorio la capacità estrattiva e l’effetto degli ultrasuoni sulle molecole precursori dei tioli varietali.
Lavoro finalista del Premio Enoforum 2020 (Enoforum web, 5-7 maggio 2020)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
