Per descrivere l’aroma del Pinot nero spesso sono utilizzati attributi del tipo frutti rossi e frutti neri maturi (ribes nero, fragola, ciliegia, lampone, mora). I composti responsabili di queste note sono poco conosciuti, ma è noto che l’aroma del Pinot nero è molto legato al livello di maturità delle uve.
Una recente ricerca presso l’Università dell’Oregon, appena pubblicata sul “Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS”, ha analizzato l’evoluzione del profilo aromatico delle uve Pinot noir durante la maturazione, ottenendo una serie di indicatori aromatici che potrebbero consentire l’identificazione del momento ottimo di maturazione aromatica di queste uve.
Le tecniche di analisi normalmente utilizzate per determinare il momento della vendemmia si basano fondamentalmente nella determinazione degli zuccheri, dell’acidità e dei polifenoli. Tuttavia, in questo lavoro gli autori hanno ipotizzato la possibilità di determinare la maturità dell’uva anche in base all’aroma.
I ricercatori sono stati in grado di identificare 49 composti aromatici in uve Pinot noir giovani e mature per due anni consecutivi, 2012 e 2013, mediante gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa e olfattometria.
Il composti precursori dell’aroma più importanti nelle uve Pinot Nero sono risultati essere esanale, bencenoetanol, β-damascenone, guaiacolo e vanillina, insieme ad aldeidi e alcoli C6, fenoli volatili, 1-otten-3-one e 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone. Questi composti potrebbero essere considerati come indicatori del potenziale aromatico delle uve Pinot nero.
Inoltre, nelle uve di vendemmia più tardiva sono stati liberati maggiori quantità di β-damascenone, vanillina, e fenoli volatili, indicando che si tratta di importanti composti aromatici che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche delle uve Pinot nero mature.
Articolo di riferimento:
Fang Yuan and Michael C. Qian; “Aroma Potential in Early- and Late-Maturity Pinot noir Grapes Evaluated by Aroma Extract Dilution Analysis“; J. Agric. Food Chem., 2016, 64 (2), pp 443–450
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