I derivati di lievito sono utilizzati in enologia per diverse applicazioni, come il rilascio di polisaccaridi e mannoproteine; sono ottenuti inducendo l’autolisi del lievito per via termica o enzimatica. Nonostante la loro capacità di migliorare la componente colloidale del vino, la limitazione principale al loro utilizzo in affinamento è dovuta al rilascio di off-flavors, molecole volatili prodotte in seguito a fenomeni proteolitici e ai trattamenti termici condotti durante la produzione.
L’omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) è un sistema non-termico, utilizzato per promuovere la distruzione microbica e il recupero di componenti intracellulari. In questo studio, l’HPH è stata utilizzata per indurre l’autolisi in un ceppo commerciale di S. bayanus.
Il rilascio di composti solubili in soluzione modello (proteine, colloidi glucidici, amminoacidi), gli effetti sulla vitalità cellulare e la composizione in sostanze volatili degli autolisati, sono stati studiati in rapporto ad un comune protocollo di termolisi.
L’HPH è apparsa una tecnica promettente per indurre l’autolisi. Dopo opportuna ottimizzazione, questa tecnica potrebbe essere utilizzata per la produzione di derivati di lievito appositamente strutturati per l’affinamento dei vini, ma anche per altre applicazioni enologiche.
Ricerca presentata al Premio Internazionale OENOPPIA 2015 . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
