La sperimentazione ha inteso confrontare la vinificazione condotta in modo tradizionale (fermentazione alcolica seguita da fermentazione malolattica), con l’inoculo simultaneo di lieviti selezionati (S. cerevisiae) e starter malolattici (O. oeni) in uno mosto di Chardonnay. La sperimentazione è stata interamente condotta su scala pilota. La fermentazione alcolica dei mosti è stata considerata conclusa quando è stata raggiunta una concentrazione zuccherina inferiore allo 0.1% (1 g litro-1) e solo a questo punto, nel caso delle tesi vinificate tradizionalmente, la fermentazione malolattica è stata indotta tramite inoculo dei batteri lattici. L’evoluzione di glucosio e fruttosio, acetaldeide, acidi organici e composti azotati è stata esaminata nel corso delle due fermentazioni. Dopo 12 mesi di invecchiamento, i vini prodotti con le due tecniche sono stati sottoposti ad analisi sensoriale. Le prove hanno evidenziato un lieve incremento dell’acidità volatile nel caso delle fementazioni alcolica e malolattica condotte simultaneamente. Tuttavia, non sono state trovate differenze significative per quanto concerne i valori di pH, acidità totale, etanolo, glicerolo e acetaldeide. Sono stati evidenziati, infine, effetti trascurabili della “doppia fermentazione” sull’evoluzione dei composti azotati. In sintesi, l’esecuzione delle due fermentazioni in simultanea non sembra avere effetti negativi sulla cinetica di fermentazione e sulle caratteristiche finali dei vini. Quest’ultimo aspetto è confermato dai risultati dell’analisi sensoriale che non ha evidenziato differenze significative tra i vini prodotti con le due tecniche. Gli Autori, al contrario, considerano la tecnica vantaggiosa sia dal punto di vista microbiologico, sia tecnologico. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Original Title: Effect of Simultaneous Inoculation with Yeast and Bacteria on Fermentation Kinetics and Key Wine Parameters of Cool-Climate Chardonnay) FG@2005_11

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