Alcuni studi precedenti hanno mostrato l’importanza dell’etanolo e della produzione di anidride solforosa dap arte di Saccharomyces cerevisiae sullo sviluppo di Oenococcus oeni. Il nostro obiettivo è stato quello di esaminare alter relazioni tra questi microrganismi, inclusa la competizione per I nutrienti e la produzione di inibitori microbici, e la loro importanza relative nella vinificazione. Sono stati presi in esame quattordici ceppi di cerevisiae comunemente utilizzati in vinificazione e 16 ceppi di O. oeni. Per meglio riprodurre in laboratorio le condizioni di cantina, sono stati fermentati con i diversi ceppi mosti d’uva naturali, facendo seguire la fermentazione all’inoculo dei ceppi batterici al vino. La crescita batterica e la scomparsa dell’acido malico sono stati seguiti nei vini. I risultati di questa sperimentazione sono stati messi a confronto con prove industriali e con le interazioni osservate sulle piaster di agar. La relazione tra crescita ed attività malolattica in O. oeni è importante per la scoperta di un metodo semplice per l’identificazione delle interazioni positive o negative tra lieviti e batteri. Molti ceppi hanno svolto la fermentazione malolattica senza crescita nel vino. La maggior parte dei metodi in piastra si basano sullo sviluppo cellulare e potrebbero non essere buoni indicatori delle compatibilità di coppia quando I batteri non richiedono crescita per l’attività malolattica. Il metodo in piastra qui descritto è utile per differenziare tra gli effetti del lievito su O. oeni dovuti alla competizione per I nutrienti e gli effetti legati alla produzione di composti inibitori. L’88% dei vini che hanno mostrato effetti negativi sulla crescita in piastra hanno anche avuto difficoltà nello svolgimento della fermentazione malolattica in laboratorio. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Strains on Successful Malolactic Conversion in Wine)

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