Ê stato studiato l’impatto di (+) – catechina e acido gallico sulla percezione sensoriale e sulla volatilità di isoamil acetato, etil isobutirrato, etil butirrato ed etil ottanoato in soluzioni modello mediante test triangolari. Si è proceduto inoltre alla determinazione della soglia di rilevamento e all’analisi HS-GC-MS.
La catechina ha alterato in modo significativo la percezione sensoriale della maggior parte degli esteri (etil isobutirrato, etil butirrato ed etil ottanoato), mentre l’acido gallico non ha mostrato alcun impatto.
Le soglie dell’odore di etil butirrato ed etil ottanoato sono raddoppiate o triplicate in presenza di catechina, evidenziando l’effetto di ritenzione dei composti fenolici in matrice liquida.
L’analisi dello spazio di testa ha mostrato una diminuzione solo della volatilità dell’etil ottanoato in presenza di catechina, mentre non è stata osservata alcuna differenza significativa nelle concentrazioni degli altri esteri.
Questo studio ha evidenziato che i composti fenolici hanno un impatto variabile sulla volatilità dei composti aromatici e sulla loro percezione sensoriale.
La polarità dei composti fenolici e volatili, nonché la loro conformazione spaziale sembra anche influenzare le forze di interazione.
Si consiglia la lettura del testo integrale
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
