Influenza dei processi di essiccazione dei lieviti sulla loro capacità di adsorbimento dei fenoli volatili in un vino modello

I fenoli volatili, quali il 4-etilfenolo, sono responsabili dell’odore di cavallo nel vino. Lo studio dell’assorbimento dei fenoli volatili nei lieviti e la loro eliminazione successiva dal vino, aiuta ad ottimizzare processi curativi ecocompatibili. Abbiamo paragonato l’influenza dell’essiccazione spray, della liofilizzazione e dell’essiccazione per evaporazione sui lieviti per migliorare la capacità di assorbimento del 4-etilfenolo in un vino modello sintetico. I cambiamenti che avvengono nelle caratteristiche fisico-chimiche della superficie dei lieviti (idrofobicità superficiale, carattere elettron-donatore e potenziale zeta) nel corso dei processi di essicazione venivano determinati per valutare se esiste una correlazione tra questi fattori e la capacità di assorbimento del 4-etilfenolo delle cellule. L’essiccazione per evaporazione, l’essicazione spray e la liofilizzazione inducevano un assorbimento del 4-etilfenolo superiore rispettivamente del 61.5%, 169% e 192% rispetto alla biomassa senza trattamento di essiccazione. L’idrofobicità superficiale dei lieviti era anch’essa significativamente maggiore, ma il potenziale zeta delle cellule di lievito era significativamente più basso dopo i processi di essicazione. Questo è il primo studio che valuta i cambiamenti delle variabili fisico chimiche Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Influence of the drying processes of yeasts on their volatile phenol sorption capacity in model wine”