Scopo principale della ricerca era identificare i composti chiave dell’aroma collegati alla maturazione dell’uva (uva matura e sovramatura) e responsabili dell’intenso aroma di frutta secca presente in certe uve e vini.
Sono state rilevate le zone odorose corrispondenti a tali aromi tramite gas cromatografia accoppiata a olfattometria (GC-O). Sono state individuate tre zone di attività aromatica e, mediante GC-MS con standard chimici, ne sono stati identificati i composti responsabili.
Sono stati eseguiti studi sulle loro proprietà sensoriali e dosaggi quantitativi tramite GC-MS (EI/CI) nei mosti e nei vini.
Si riportano anche i primi risultati sull’incidenza della data di raccolta delle uve Cabernet Sauvignon sugli aromi e sulla composizione dei mosti e dei vini.
Lavoro presentato al XI International Terroir Congress, Luglio 2016, McMinnville, Oregon (USA).
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Storicamente sono molte le cause attribuite all’arresto e alla lentezza delle fermentazioni. Tra queste figurano fattori legati al vigneto e alla viticoltura (Brix elevati alla vendemmia, carenze nutritive, degradazione fungina e residui agricoli, tra cui pesticidi, fungicidi ed erbicidi), gestione della cantina (selezione errata del ceppo, procedure di reidratazione non corrette, temperature di fermentazione non
