Influenza del momento della vendemmia sui tioli varietali aromatici nei vini Sauvignon bianco.

E’ stato trovato che l’aroma intenso di frutta tropicale dei vini Sauvignon bianco è associato ai tioli varietali 3-mercaptoesanolo (3MH), che deriva da precursori privi di odore nell’uva e 3-mercaptoesil acetato (3MHA), derivante dal 3MH nel corso della fermentazione. Le uve e i mosti provenivano da 5 siti a Marlborough in Nuova Zelanda, da uve raccolte a mano e vendemmiate a macchina in 4 diversi momenti e pressate; i campioni venivano poi fermentati e messi in bottiglie da 750 ml . Per ogni serie di mosti, le concentrazioni più elevate di Cys-3MH e Glut-3MH sono state trovate nei mosti pressati a 1 bar, ma questi mosti producevano vini con concentrazioni più basse di 3MH e 3MHA. In 3 mosti, c’era un aumento del contenuto di tioli varietali nei vini prodotti da mosti provenienti dalla vendemmia meccanica rispetto ai vini prodotti da uve vendemmiate a mano; questi risultati concordano con risultati precedenti che mostrano concentrazioni più basse di 3MH e 3MHA nei vini prodotti da uve raccolte a mano. I mosti maggiormente ossidati, che mostravano un’assorbanza più alta a 420 nm, producevano vini con concentrazioni inferiori di 3MH e 3MHA. Si consiglia la lettura del testo integrale