Influenza del pH del vino sui cambiamenti nel colore e nella composizione polifenolica indotti dalla micro-ossigenazione.

La presenza dell’ossigeno nel vino rosso porta alla trasformazione dell’etanolo in etanale, che dopo aver preso un protone reagisce con i flavanoli per avviare il processo di formazione di ponti etile tra i flavanoli e tra i flavanoli e le antocianine. Il pH del vino influisce sull’equilibrio tra le diverse strutture delle antocianine influendo anche sulla reattività delle antocianine. Il presente lavoro ha quindi lo scopo di capire come il pH possa influire sui cambiamenti indotti dalla micro-ossigenazione in due vini con diversa composizione fenolica. Le differenze tra i vini micro-ossigenati e il controllo erano maggiori quando il pH era più acido. In particolare, le differenze tra i vini micro-ossigenati e i controlli in termini di intensità del colore, concentrazione di antocianine, indice PVPP, pigmenti con legami etile, visitine di tipi B, pigmenti polimerici e flavanoli con ponti etilidene erano maggiori a pH più bassi. Al contrario, gli effetti della micro-ossigenazione quando il pH era meno acido erano molto meno evidenti e qualche volta inesistenti. Questi risultati dimostrano per la prima volta che il pH del vino ha una grande influenza sui cambiamenti di colore e dei composti fenolici indotti dall’ossigeno. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Influence of Wine pH on Changes in Color and Polyphenol Composition Induced by Micro-oxygenation.”