Maurizio UGLIANO1, Virginie, MOINE2, Arnaud, MASSOT2
1 Università di Verona, Italia
2 Biolaffort, Francia
Contatto email: maurizio.ugliano[@]univr.it
La chiarificazione pre-fermentativa è una delle fasi fondamentali della produzione del vino bianco. Principalmente finalizzato a ridurre i livelli di solidi sospesi, l’affinamento del mosto può anche aiutare a ridurre il contenuto di fenoli ossidabili e quindi la suscettibilità del mosto all’ossidazione. C’è una grande varietà di chiarificanti disponibili sul mercato, molti dei quali sono stati introdotti negli ultimi anni in risposta a specifiche esigenze alimentari. Lo scopo di questo lavoro è di caratterizzare diversi chiarificanti per la loro capacità di ridurre la suscettibilità all’ossidazione dei mosti di diverse varietà di uve bianche.
I mosti di Pinot grigio, Garganega e Chardonnay sono stati prodotti in laboratorio e sottoposti a diversi trattamenti di chiarificazione con caseina, PVPP, proteine di patata, proteine di pisello o combinazioni di proteine di patata e PVPP. Tutte le chiarificazioni includevano anche enzimi pectolitici. Dopo la decantazione a freddo, il succo chiaro è stato travasato e sottoposto ad analisi chimiche ed elettrochimiche (linear sweep voltammetry, LSV), così come a cicli di consumo controllato di ossigeno per valutare i comportamenti ossidativi. Un trattamento di controllo consistente nella sola decantazione a freddo con enzimi pectolitici è stato usato come riferimento.
Non tutti i trattamenti di chiarificazione sono stati in grado di influenzare il comportamento ossidativo del mosto. Gli additivi comuni come la caseina hanno mostrato un impatto marginale sui tassi di consumo di ossigeno, sul contenuto di fenoli ossidabili e sulla suscettibilità all’imbrunimento. Al contrario, la proteina di pisello, da sola o in combinazione con il PVPP, ha mostrato una grande capacità di ridurre il contenuto di fenoli ossidabili e la capacità del mosto di subire reazioni ossidative. La LSV potrebbe essere utilizzata per monitorare efficacemente la rimozione dei fenoli ossidabili durante il trattamento.
Questo lavoro illustra l’importanza del tipo di chiarificante nel contesto della gestione della suscettibilità all’ossidazione del mosto e del vino. Evidenzia anche il potenziale di una semplice tecnica elettrochimica come la LSV per monitorare l’efficacia dell’affinamento verso i fenoli ossidabili.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Tra i diversi composti presenti nel mosto, l‘azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per “mettere in sicurezza” il processo di fermentazione ed
Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere e affinamento sulle fecce (FB+AL); affinamento sulle fecce (AL); e senza affinamento (WA)) e diversi vitigni (Verdejo, Sauvignon Blanc e Godello). Sono state effettuate diverse analisi: parametri enologici classici (1), famiglie fenoliche (2), polisaccaridi
L’astringenza è un attributo sensoriale fondamentale che viene solitamente descritto come la sensazione di secchezza e/o asprezza che si verifica dopo il consumo di alimenti e bevande ricchi di tannini. In questo studio sono stati valutati trentasette vini rossi di diverse varietà, origini e stili, analizzando le caratteristiche chimiche e sensoriali. L’analisi delle componenti principali è
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire relazioni tra le proprietà gustative e morbidezza dell’uva e i parametri chimici legati ai tannini. Metodi adottati: Le uve Tempranillo Tinto e Garnacha Tinta sono state raccolte da parcelle distinte in date diverse; ogni data di raccolta dei campioni è stata separata da una settimana.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l’evoluzione di diversi parametri chimici e l’impatto sensoriale sul vino rosso durante la maturazione in barrique o con nuove tecnologie: sistemi di micro-ossigenazione attiva e passiva insieme ad alternative di legno di quercia. Sette diversi sistemi di invecchiamento basati su serbatoi in HDPE con diversi
