È stata studiata l’evoluzione della composizione fenolica non antocianica durante una fermentazione malolattica condotta spontaneamente oppure dopo inoculo di 4 preparazioni starter di Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum, per capire se i batteri lattici possono esserne responsabili. Le colture malolattiche selezionate per lo studio erano derivate da ceppi indigeni della AOC Rioja (Spagna). I risultati mostrano comportamenti diversi tra le specie ma anche tra i ceppi batterici. I principali composti modificati dalla FML sono stati: gli acidi idrossicinnamici ed i loro derivati, i flavonoli ed i loro glicosidi, i flavonoli monomeri ed oligomeri, il trans-resveratrolo ed il suo glucoside. I ceppi indigeni hanno mostrato un impatto maggiore sul contenuto del vino rispetto alle colture selezionate monoceppo. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Contribution of Malolactic Fermentation by Oenococcus Oeni and Lactobacillus Plantarum to the Changes in the Nonanthocyanin Polyphenolic Composition of Red Wine)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per..
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a..
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario..
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso..
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 ,..
