Influenza della maturità fenolica dell’uva sull’astringenza del vino

Il mercato attuale del vino valorizza i vini rossi con forte intensità di colore e di corpo. Per questo motivo gli enologi tendono a produrre vini con elevato contenuto di tannini. Tuttavia, l’eccessiva estrazione di composti fenolici può in certi casi portare a vini troppo astringenti, specialmente quando le uve non sono sufficientemente mature. Dopo l’invaiatura, gli antociani ed i tannini della buccia aumentano progressivamente fino a raggiungere un massimo e quindi diminuire leggermente e restare stabili. I tannini dei vinaccioli, invece, diminuiscono durante l’intero processo di maturazione. Nel corso della maturazione l’astringenza dei tannini della buccia si riduce mentre quella dei tannini dei vinaccioli rimane stabile. Di conseguenza, i vini rossi elaborati con uve non ben mature presenteranno un’elevata proporzione di tannini de vinaccioli, sempre astringenti, ed una bassa proporzione di tannini della buccia. Al contrario, i vini rossi prodotti da uve ben mature presenteranno una forte quota di tannini della buccia, non molto astringenti, ed una bassa proporzione di tannini dei vinaccioli.