L’evoluzione dei flavan-3-oli nell’affinamento ossidativo dei vini rossi è ampiamente legata alla formazione di polimerizzazioni mediate da ponte etile conseguenti la formazione di etanale per ossidazione dell’etanolo. Questo fenomeno ha origine dall’ossidazione fenolica mediata da ioni Fe(II/III). Tuttavia, tale fenomeno si arresta in breve tempo se sono coinvolti fenoli a struttura catecolo e in assenza di accettori finali di elettroni (es. SO2) mentre può decorrere spontaneamente, anche in assenza di SO2, se viene coinvolto il pirogallolo. 

Su questa base è da accertare se anche i flavan-3-oli di natura gallica, e più in generale i fenoli gallici di uso enologico, si comportino come il pirogallolo, poiché questo avrebbe effetti di rilievo per l’affinamento ossidativo di vini da uve con diversa composizione in flavan-3-oli. 

L’evoluzione dei composti fenolici nel vino è quindi correlata alla loro capacità di consumare l’ossigeno. A tal fine, il consumo di ossigeno è stato monitorato in soluzione modello addizionata di catechina o di un estratto di fenoli da te in condizioni ossidative ed in presenza di SO2.

I risultati evidenziano la forte influenza esercitata dalla natura dei fenoli sul consumo di ossigeno e, di conseguenza, sulle interazioni che potrebbero avvenire in un vino rosso nel corso dell’invecchiamento. Costituiscono inoltre la base per la gestione dell’ossigeno in affinamento in funzione della diversa composizione procianidinica delle uve

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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