La fermentazione malolattica (MLF) è un processo importante nella produzione del vino. Oenococcus oeni è l’agente della MLF. E’ stata sviluppata la tecnologia delle colture starter, che implica l’inoculazione di O. oeni nei vini, per indurre la MLF. Nel presente studio, sono stati studiati gli effetti del lavaggio delle cellule, del pH del mezzo di sospensione, della preincubazione nel glutammato di sodio, della concentrazione iniziale cellulare e della temperatura di congelamento sulla vitalità delle colture di O.oeni H-2 essiccate per congelamento. La vitalità delle cellule dei campioni non lavati con un buffer di fosfato di potassio era significativamente minore di quella dei campioni che erano stati lavati. La sopravvivenza delle cellule era massima quando il pH del mezzo di sospensione era 7.0. La vitalità cellulare aumentava quando le cellule erano preincubate a 25°C prima del congelamento. Quando si usava il glutammato di sodio al 2.5% come agente protettivo nel mezzo di sospensione, la concentrazione iniziale ottimale era pari a 10(9) CFU/ml. La vitalità cellulare aumentava del 21.6% quando la temperatura di congelamento scendeva da -20 °C a -65 °C. Comunque, quando le cellule erano congelate in azoto liquido (-196 °C), la sopravvivenza delle cellule diminuiva in modo significativo. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Influence of freeze-drying conditions on survival of Oenococcus oeni for malolactic fermentation.”

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