Sono stati valutati gli effetti di numerose pratiche enologiche sulla concentrazione nei vini di ocratossina A (OTA). La determinazione del contaminante è stata effettuata per cromatografia liquida (HPLC) in fase inversa dopo lavaggio per immunoaffinità. I valori maggiori di OTA sono stati ritrovati in vini rossi (da 0.017 a 0.050 µg/L), i bianchi sono risultati meno ricchi (0.006 to 0.022 µg/L).
La pressatura intensa delle vinacce, l’appassimento prolungato delle uve e lo stoccaggio in vasche non colme possono incrementare la contaminazione in OTA dei vini. La principale causa si è rivelata essere una scarsa sanitizzazione della cantina, dal momento che i vini prelevate in cantine contaminate hanno rivelato le maggiori concentrazioni in OTA (0.130 to 1.300 µg/L).
La filtrazione con membrane a 10-µm ed il riscaldamento con scambiatore a 55°C non hanno permesso una riduzione significativa della tossina. Dopo filtrazione su membrana a 0.45-µm è stata riscontrata una riduzione dell’80% (p < 0.05).
Sono stati inoltre testati 11 diversi agenti di chiarifica: il carbone enologico decolorante a 30 g/hl rimuove fino al 72% dell’OTA. Per modelizzare l’assorbimento dell’OTA sul carbone è stata utilizzata l’isoterma di Freundlich. I risultato mostrano che il carbone ha un assorbimento selettivo (KF = 3.172 (mg/g)/(mg/L)0.8474), senza modificare il contenuto in polifenoli ed il colore dei vini rossi. Tuttavia, è stato osservato un decremento in alcuni composti chiave dell’aroma, come ad esempio il 3-metilbutil-acetato, l’esanoato d’etile, l’ottanoato d’etile ed il geraniolo.
Parole chiave: vino, Ocratossina A, chiarificanti, carbone
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of Enological Practices on Ochratoxin A Concentration in Wine)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
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