Influenza delle pratiche enologiche sull’attività antiossidante del vino

Il vino è una fonte ricca di antiossidanti della dieta a causa dei composti fenolici contenuti. Lo scopo di questo lavoro è valutare l’impatto di certe pratiche enologiche sull’attività antiossidante dei vini. Le pratiche enologiche includono la macerazione per i vini rossi, pressatura graduale per i vini bianchi, chiarificazione in entrambi i tipi di vini usando albumina o gelatina e filtrazione a membrana. Non essendoci ancora un metodo accettato come standard per la valutazione dell’attività antiossidante dei vini, sono stati adattati ed applicati la capacità di assorbenza del radicale dell’ossigeno (ORAC), acido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolina)-6-solfonico (ABTS) e 1,1-difenil-2-picrilidrazile (DPPH). Con l’aumentare della pressione (nell’estrazione del mosto, ndr), aiumenta l’attività antiossidante dei vini bianchi. Il tempo di macerazione ha un effetto positivo sul potenziale antiossidante dei vini rossi, in misura variabile in dipendenza della varietà dell’uva (Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon). I trattamenti di chiarifica non hanno effetti significativi sulla composizione fenolica o sull’attività antiossidante dei vini. L’informazione prodotta può essere usata per ottenere vini con una capacità antiossidante massima. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines)