Questo studio ha esaminato l’impatto del metodo di estrazione sulle concentrazioni dell’ammonio, degli aminoacidi liberi e dell’azoto assimilabile dai lieviti (APA) negli acini di “Pinot noir” derivanti da uno studio nutrizionale sulla vite (apporti alterati di N, P o K): gli acini venivano o trasformati in succo o si eseguiva una estrazione completa prima dell’analisi. Gli estratti, rispetto ai campioni di succo, contenevano un livello significativamente più elevato di N ammoniacale, di N in forma di amminoacidi assimilabili dai lieviti, e APA. Per esempio, i valori nel succo di YAN erano circa il 50% dei valori nell’estratto. I profili degli aminoacidi liberi e le concentrazioni relative dei singoli aminoacidi erano diverse tra il succo e l’estratto, e dipendevano dalla bontà di esecuzione dell’estrazione della frazione della buccia. Abbassando l’apporto di N si abbassava il livello degli aminoacidi liberi, con un decremento maggiore per l’arginina rispetto agli altri 20 aminoacidi liberi identificati negli acini di Pinot noir. Ciò si verificava sia nel succo che nell’estratto. Poiché la buccia contribuiva all’effettivo APA, le cantine che determinano l’APA soprattutto dalla frazione della polpa (succo) potrebbero sottostimare l’APA aumentando così gli apporti di N senza che sia effettivamente necessario per una fermentazione in rosso equilibrata (fermentazione di tutto l’acino). Occorre prendere in considerazione la procedura di estrazione quando si paragona l’APA dell’uva Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Free amino acid profiles from ‘Pinot noir’ grapes are influenced by vine N-status and sample preparation method”

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