Influenza di alcune innovazioni tecnologiche sulla qualità del vino della cultivar Perricone

Recenti ricerche hanno mostrato che la cultivar Perricone si distingue per l’elevato contenuto di stilbeni, composti con accertata attività antiossidante. Essa attualmente, a causa di una scarsa corposità e di un colore deficiente, è impiegata quasi esclusivamente in uvaggi, perché ritenuta poco idonea per la produzione di vini monovarietali. Con il presente lavoro ci si propone di ricercare nuove tecnologie di vinificazione che possano esaltare l’aroma, migliorare la struttura e conferire più colore al vino. È stato elaborato un protocollo alternativo a quello tradizionale che prevede l’utilizzo di enzimi pectolitici e tannino liquido condensato estratto da Quebracho in fase di macerazione. Lo stesso tannino è stato aggiunto, in concentrazione minore, dopo la svinatura insieme a tannini ellagici. Per una migliore stabilizzazione del colore si è anche provveduto all’aggiunta di mannoproteine durante la fermentazione. Infine, si è ricorsi all’aggiunta di tannini condensati estratti da bucce d’uva dopo la fermentazione malolattica. L’analisi dei dati sinora disponibili mostra che il contenuto di antociani ed il grado di polimerizzazione della tesi sono maggiori rispetto al testimone. Anche l’analisi sensoriale, condotta da un panel addestrato, ha giudicato migliore il vino della tesi, soprattutto riguardo a struttura ed astringenza. I vini verranno ora sottoposti ad un affinamento su fecce fini, con movimentazioni periodiche ed interventi spot di micro-ossigenazione allo scopo di mantenere il vino in condizioni redox opportune ad una corretta evoluzione e stabilizzazione dell’aroma e del colore.