Alcune microvinificazioni di mosti della varietà Grüner Veltiner, precedentemente pastorizzati, con 10 ceppi differenti di lievito mostrano che i lieviti impiegati hanno effetti differenti sui vini finiti a livello di acidità titolabile e quadro acido. In particolare, è il contenuto in acido malico ad essere influenzato dai lieviti, che consumano dal 10,7 al 35,7% del malico durante la fermentazione alcolica. La diminuzione della concentrazione dell’acido tartarico sembra invece essere legata alla velocità di fermentazione. Di conseguenza, l’acidità titolabile ha tendenza a diminuire tra l’inizio e la fine della fermentazione. Invece, il contenuto di acido citrico è poco legato al ceppo utilizzato. L’uso di ceppi di lievito selezionati permette quindi di influire sull’acidità dei vini bianchi, indipendentemente dalla scelta di effettuare o meno la fermentazione malolattica. Inoltre, i lieviti hanno mostrato comportamenti molto differenti in fermentazione, lasciando un contenuto di zuccheri residui variabile tra 0,5 e 8,4 g/L. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of different yeast preparations on the acid composition of ‘Gruener Veltliner’ wines) LD@2003

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