Inibizione dell’aggregazione dei tannini da parte delle mannoproteine

I polisaccaridi giocano un ruolo importante nei fenomeni di stabilizzazione e destabilizzazione colloidale. In uno studio precedente sono stati osservati tre diversi comportamenti dopo l’aggiunta di polisaccaridi del vino a sospensioni di procianidine: i monomeri di ramnogalatturonani II non hanno effetto, la frazione MP0 delle mannoproteine inibisce fortemente l’aggregazione, i dimeri di ramnogalatturonani II l’aumentano. Dopo aver ottenuto diverse frazioni di MP0 rispetto al loro peso molecolare, è stato studiato l’effetto della dimensione del polisaccaride sulla dimensione dell’aggregato di polifenoli. Le macromolecole a basso peso molecolare sono risultate essere le più stabilizzanti, mentre la molecola più grandi non hanno mostrato alcun effetto nelle condizioni standard del vino (pH 3.4 con 2 g/l di tartarico e 12% etanolo). Aumentando la forza ionica oppure riducendo la concentrazione di alcool, tutte le frazioni mannoproteiche sono in grado di prevenire l’aggregazione di tannini e la loro precipitazione. (2007/4/13) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Inhibition of Grape Seed Tannin Aggregation by Wine Mannoproteins: Effect of Polysaccharide Molecular Weight)