Il Pinot Nero è considerato uno dei vitigni più raffinati ed intriganti ma anche una delle varietà più rischiose da vinificare. 
 
Lo studio dei composti fenolici di questa importante varietà d’uva è da tempo uno dei pricipali obiettivi di ricerca del Tasmanian Institute of Agriculture (TIA). Recentemente è stato avviato un nuovo progetto che ha come scopo la messa a punto di innovative forme di macerazione del Pinot Nero e più in generale il miglioramento dell’efficienza del processo di vinificazione attraverso l’ottimizzazione dell’estrazione dei composti fenolici.
 
La gestione dell’estrazione fenolica ha particolare importanza nel caso del vino Pinot Nero a causa dell’insolita distribuzione dei tannini in questa varietà. Nella maggior parte dei vitigni a bacca rossa, i tannini si trovano in grande quantità nelle bucce ed in quantità molto minore nei semi, mentre nel caso del Pinot succede il contrario.
 
I tannini sono importanti non solo per la sensazione in bocca del vino, ma sopratutto perché essi si legano ai composti del colore per ottenere un colore più stabile. Se il Pinot Nero non ha sufficiente colore o tannino per legare il colore o se la reazione fra questi composti non è efficace può presentare un colore poco carico che potrebbe precipitare  con l’invecchiamento.
 
Nel Pinot Nero, i composti del colore sono relativamente instabili, rispetto ad altre varietà a bacca rossa. Inoltre, recenti ricerche suggeriscono che alcune fonti di tannino possono essere meno efficaci nella stabilizzazione del colore (tannino delle bucce rispetto al tannino dei semi).
 
In un recente studio presso la TIA, i ricercatori hanno confrontato sei trattamenti alternativi rispetto ad una tesi di controllo dove è stata applicata una fermentazione tradizionale di otto giorni sulle bucce. Due delle alternative considerate – macerazione a freddo e macerazione prolungata – sono ampiamente utilizzate nel settore. Altri due trattamenti utilizzati sono varianti della tecnica “Controlled Phenolic Release” (CPR), che associa una macerazione con microonde con la gestione dei tempi di macerazione. Gli ultimi due si basano infine sul trattamento in linea con anidride carbonica (riduzione della temperatura a 10 ° C utilizzando ghiaccio secco) e con ultrasuoni.
 
Il lavoro di ricerca è ancora in corso, ma alcuni risultati preliminari sono stati presentati nell’edizione di quest’anno della conferenza Crush, tenutasi ad Adelaide.
 
Alcuni dei risultati hanno confermato che, come ci si poteva aspettare, l’applicazione del trattamento CPR produce vini intensamente colorati con una elevata concentrazione di tannino e che la macerazione prolungata sembra permettere una più rapida stabilizzazione del colore che la macerazione standard di otto giorni sulle bucce.
 
Più significative sono state le differenze associate ai trattamenti più radicali, con biossido di carbonio e con ultrasuoni.
 
Senz’altro un fattore importante è rappresentato dalla possibilità di sviluppare opzioni che siano economicamente, oltre che scientificamente, valide. Essi non solo non possono costare troppo, ma non possono nemmeno bloccare i serbatoi per tempi molto lunghi.
 
D’altra parte i produttori hanno idee chiare circa i vari stili di Pinot Nero che vorrebbero produrre e vogliono pertanto avere a disposizione diverse opzioni che permettano gestire con più attenzione i composti fenolici in funzione dell’annata.
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