Inoculo diretto di lieviti e batteri per bioprotezione su mosto e vino: utilizzo ed apporto sensoriale

La bioprotezione con ceppi di lievito prefermentativi e con batteri lattici è ormai una pratica sempre più comune nelle cantine di alta qualità.
Ma come i microorganismi selezionati per questo scopo lavorino e come poterli utilizzare al meglio, migliorando anche le caratteristiche organolettiche del vino, non è forse molto conosciuto.

In questo modulo Chr. Hansen, azienda leader nel settore della microbiologia alimentare e che da molti anni lavora sulla bioprotezione con vino, formaggi, salumi, insalate… ci aggiorna sulle ultime conoscenze sull’argomento.
La prima relazione ha come titolo uso di lieviti e batteri ad inoculo diretto per il biocontrollo di mosti e vini e viene presentato dal dott. Lorenzo Peyer PhD , application manager della Chr. Hansen spa.
In questo intervento si andranno a trattare le ultime conoscenze scientifiche inerenti ai meccanismi di funzionamento ed alla messa in pratica del biocontrollo su mosto e su vino, in particolare si andranno a trattare i seguenti argomenti:

1. Cos’è la bioprotezione e quali sono i meccanismi diretti ed indiretti con cui le popolazioni di lieviti e di batteri interagiscono tra di loro influenzando la crescita dell’una o dell’altra specie.

2. Su quale base vengono scelti e riprodotti i ceppi più adatti alla bioprotezione.

3. Come vengono misurate e valutate le azioni bioprotettive di ceppi specifici

4. Uso su mosto per biocontrollo e protezione dall’ossidazione con Pichia Kluyveri

5. Bioprotezione sul mosto con Lactobacillus Plantarum

6. Bioprotezione su vino con particolare attenzione sul Brettanomyces Sp. con Oenococcus Oeni.

Nel secondo intervento, con l’enologo Bernardo Muñoz G., illustreremo invece il ruolo organolettico dei ceppi usati per la bioprotezione, che oltre a bioproteggere, apportano qualità e complessità al vino con produzione di esteri, tioli ed acidi organici.

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con CHR Hansen spa.