L’instabilità proteica è tra le potenziali cause di riduzione del tempo di shelf-life dei vini bianchi, in modo particolare se il vino non è stato completamente stabilizzato.
Le principali proteine che causano instabilità sono le chitinasi e le proteine taumatina-simili (TLP). Esse si possono legare con i tannini gallici e formare complessi responsabili della comparsa di precipitati. Tali composti fenolici possono derivare anche dai tappi di sughero impiegati per l’imbottigliamento.
Per i vini bianchi, la migrazione dei tannini dai tappi di sughero riveste particolare interesse per impedire la comparsa di intorbidamento e non è ancora stata del tutto chiarita. Tappi di sughero di diversa qualità commerciale (A e D) e sottoposti a diversi trattamenti (naturale e rivestito/lubrificato) sono stati valutati in soluzione modello a riguardo della migrazione dei tannini.
La comparsa di intorbidamento è stata valutata in presenza di proteine, tra cui la gelatina e il lisozima, quest’ultimo con comportamento simile alle chitinasi ed alle TLP.
Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
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