Interazione dei lieviti con gli antociani nella vinificazione in rosso

La capacità del lievito di modificare la concentrazione in antociani durante la vinificazione in rosso è stato l’oggetto di uno studio che aveva come obiettivo la classificazione dei ceppi rispetto alla loro capacità di rimuovere colore. Per meglio isolare le interazioni lievito-antociani è stato utilizzato un mosto sintetico, aggiunto di un estratto di antociani di Vitis vinifera cv. Tannat preparato facendo macerare bucce di uva rossa in un mosto bianco in modo da ottenere un mosto rosso senza presenza di solidi. La rimozione di antocianine si è rivelata maggiore per i composti con piùalta polarità. Gli antociani acilati (acetil- e p-cumaril-) sono stati ridotti in misura diversa, e la percentuale di riduzione è stata determinata per ognuno di essi. I risultati mostrano un’assenza di correlazione tra quantità iniziale di antociani (determinata per HPLC-DAD) e intensità del colore a fine fermentazione, probabilmente a causa della presenza di derivati antocianici. La sommatoria dei derivati mostra una correlazione diretta con l’intensità colorante ottenuta con i diversi ceppi, dando in questo modo spiegazione delle differenze di colore notate. Parole chiave: lievito, antociani, mosto, uve rosse, pigmenti derivati antocianici. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation)