Interazione tra solforosa, polifenoli ed ossigeno nel sistema vino: ruolo centrale del ferro e del rame

Per meglio comprendere i meccanismo di azione della solforosa nel vino ne è stata studiata la cinetica di ossidazione in un sistema modello in condizioni di saturazione da ossigeno. L’SO2 da sola non viene ossidata in modo significativo. Se nel sistema vengono introdotti rame o ferro si assiste ad una lenta ossidazione ed ad un lieve ma significativo incremento della solforosa combinata: l’osservazione conferma l’esistenza di un fenomeno di induzione radicalica, dove i metalli catalizzano la formazione di radicali sufficientemente forti da ossidare l’etanolo in acetaldeide. L’aumento della solforosa combinata con l’acetaldeide non si verifica se nel sistema viene introdotto anche il 4-metil-catecolo, dimostrando la capacità dei polifenoli di reagire con i radicali intermedi impedendo l’ossidazione della solforosa nel vino. Anche con concentrazioni di catecolo tali da indurre una capacità riduttiva al vino rosso, non si è verificata ossidazione della SO2 in assenza di rame e ferro: se il catecolo si fosse ossidato, avrebbe generato perossido d’ossigeno che reagisce con la solforosa. In presenza di uno dei due metalli, si è assistito ad un notevole aumento dell’ossidazione della solforosa, proporzionale alla concentrazione di catecolo. I risultati dimostrano l’importanza cruciale dei metalli nel permettere l’ossidazione dei polifenoli e che la velocitàdi consumo della solforosa dipende dalla velocità di ossidazione del catecolo. La presenza contemporanea dei due metalli è all’origine di un forte incremento della velocità di ossidazione, proporzionale alla concentrazione di rame. Sembra quindi che il rame, interagendo con l’ossigeno, faciliti il ciclo redox del ferro. Le prove su vino reale, mimando le condizioni dell’esperimento, hanno dato risultati concordanti rispetto all’ossidazione osservata della solforosa (2007/4/7) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Interaction of Sulfur Dioxide, Polyphenols, and Oxygen in a Wine-Model System: Central Role of Iron and Copper)