Interazione tra zolfo elementare presente sull’uva e formazione di molecole solforate in vino Teroldego Rotaliano

La comparsa del difetto di riduzione nel mosto e nel vino in stoccaggio, o peggio in maturazione in bottiglia, è un argomento che coinvolge sia fattori viticoli che enologici. Lo scopo della ricerca è stato di investigare i fattori alla base della comparsa e persistenza di composti solforati volatili in vino Teroldego rotaliano. I risultati preliminari ottenuti hanno evidenziato la presenza di una correlazione diretta fra i trattamenti antioidici con zolfo elementare e la presenza di tale elemento sulle uve al momento della raccolta. Inoltre, è stata osservata una correlazione diretta fra presenza di zolfo sulle uve alla raccolta e quantità di composti solforati formatisi. E’ stata mostrata la correlazione fra presenza di sostanze solforate e percezione del sentore di ridotto. Infine, è stata posta in evidenza anche l’influenza del ceppo di lievito sulla produzione dei composti solforati. Tali risultati sono stati di estrema utilità per considerare l’applicazione di un nuovo piano di difesa antioidica, diminuendo lo zolfo bagnabile somministrato ed utilizzandolo in sinergia con altri prodotti antioidici specifici, al fine di ottimizzare la qualità del vino Teroldego. Lavoro presentato alla 7^ edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011