Interazioni lievito-antociani durante la fementazione dei vini rossi

E’ stata studiata la capacità del lievito di modificare la concentrazione delle antocianine durante la fermentazione dei vini rossi, con l’obiettivo di classificare i ceppi di lievito rispetto alla loro tendenza a rimuovere colore in vinificazione. È stato utilizzato un mosto d’uva costituito in laboratorio per meglio comprendere le interazioni lievito–antociani: è stato preparato un estratto di antociani dale bucce di Tannat, che è stato quindi diluito in mosto bianco per ottenere un mosto rosso in fase liquida. È stato confermato che la rimozione degli antociani riguarda soprattutto quelli con più alta polarità. Le antocianine acilate (composti –acetil e –p-cumaril) sono stati ridotti in modo diverso. I risultati mostrano che non esiste correlazione tra intesità colorante e concentrazione totale in antociani dopo la fermentazione, forse a causa della formazione di derivati antocianici durante il processo. Le analisi HPLC-MS hanno permesso l’identificazione di derivati antocianici, mentre la loro quantificazione è stata ottenuta per HPLC-DAD. La sommatoria di questi derivati si è rivelata in diretta correlazione con l’intensità colorante dei vini ottenuti con ceppi di lievito diversi, spiegando quindi la variabilità osservata. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation)