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Evoluzione fenolica e sensoriale di un vino ottenuto da uve Jean affinato in diverse tipologie di legno

tesi di laurea in viticoltura ed enologia di Claudio Mereu

Evoluzione fenolica e sensoriale di un vino ottenuto da uve Jean affinato in diverse tipologie di legno

Il contributo del legno al processo di produzione del vino ha una storia antica. La quercia (Quercus spp.) è presente in numerose specie e occupa regioni di tutto il mondo. Attualmente, alcune di queste specie costituiscono la tipologia di legno più adatta alla fermentazione e conservazione del vino. La qualità del vino dipende da numerosi fattori, dalla specie botanica e dalla natura della regione geografica alle tecniche di produzione in bottaia. Sono tutti questi fattori a determinare il carattere della barrique, quindi il profilo del vino in essa conservato.

Gli obiettivi di questo esperimento sono:

• Osservare l’adattabilità di un vino rosso, prodotto da uve di varietà Jaen, all’invecchiamento in barrique di rovere, confrontandolo con lo stesso vino invecchiato in acciaio inossidabile.
• Comparare gli effetti di diversi tipi di barrique sulla qualità del vino rosso, durante 6 mesi di maturazione. I contenitori utilizzati differivano per livello di tostatura (leggero e medio), l’origine geografica del legno (America, Francia, Engheria), e il numero delle volte che la botte è stata utilizzata (2 e 3 anni di età).

Al fine di realizzare tali propositi, vari parametri chimici del vino sono stati mensilmente analizzati, con particolare attenzione al colore e alla frazione fenolica, inoltre è stata effettuata un’analisi sensoriale in due momenti differenti della maturazione.

Numerosi fattori hanno testimoniato una evoluzione significativa del prodotto nel tempo e differenze tra i vini studiati. In generale, è possibile asserire che la conservazione entro barriques di rovere può incrementare la qualità colorante e sensoriale di un vino rosso Jaen.
2 vini in particolare appaiono per la loro qualità superiore. Il primo, invecchiato in un contenitore di legno francese, con media tostatura e 3 anni di età, ha raggiunto un buon colore e un buon equilibrio sensoriale dopo 3 mesi. Il secondo, maturato in una barrique francese, leggermente tostata e di 2 anni di età, ha acquisito il miglior profilo colorante e un aroma più intenso rispetto agli altri campioni, dopo 6 mesi di invecchiamento.

In allegato potete trovare la tesi di Claudio MEREU.

Invia anche tu la tua tesi a francesco.invernizzi@vinidea.it, non prima di aver letto il regolamento!

Pubblicata il 26/09/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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